Бородинский хлеб на закваске. Бородинский хлеб в домашних условиях, выпечка по рецептам в хлебопечке и в духовке с фото Хлеб бородинский на закваске и пиве
Иван, здравствуйте! Измерять нужно середину и 67-70 град. - это или щуп сломался, или хлеб сырой:) Нужно, чтоб 98-100 было.
Лена, здравствуйте!
А как глубоко вы щупом температуру меряете? В центре хлеба она же не 97? это к вопросу о готовности.. У меня, если щуп втыкать до середины буханки (л11) то там 67-70... это нормально?
Анна, какая-то невероятная вкуснота у вас получилась)))
Оксана, на здоровье! И я люблю этот хлеб, но пеку редко почему-то)
Восхитительный, волшебный, ароматнейший, нежнейший, воздушный бородинский! По текстуре похож на бисквит! Невероятно вкусно! Елена, спасибо Вам за ваш труд и опыт, за то, что делитесь знаниями!
Лена, спасибо огромное за рецепт этого бесподобного хлеба! Не была уверена, что у меня получится, я начинающий хлебопек на закваске, но хлеб вышел шикарный! Пекла полностью на обдирной ржаной муке, пшеничной муки 2сорта у нас нет, поэтому использовала в/с. Хлеб супер! Спасибо, что делитесь рецептами и наработками!
Марина, спасибо большое! :)
Спасибо огромное за этот рецепт и весь блог! Начала печь хлеб на закваске, насмотревшись инстаграме) Спасибо что делитесь таким прекрасным ремеслом и выдаете множество информации!
Настя, в рецепте все на одни Бородинский, сейчас в тексте поправлю, чтоб с толку никого не сбивать.
Добрый день, взялась прямо сейчас испечь хлеб по вашему рецепту, но немного запуталась с граммами и 2мя вашими буханками) В пункте про заварку написано, что ее хватит на оба хлеба, а во втором пункты вы замешиваете опару взяв "всю заварку и 185 грамм ржаной муки". В какой момент нужно делить заварку пополам?
Валерий, это тесто обычно быстрее, у меня закваска-спонтанка молодая была на тот момент.
Елена, здравствуйте! Хочу спросить Вас о времени брожения и расстойки. Такое долгое время нормально для этого хлеба или проблема в закваске? Спасибо
Валерий, здравствуйте! НЕферментированный солод работает иначе, он богат ферментами, его используют в некоторых ржаных хлебах, например, в Рижкском, и он не дает такого вкуса и аромата, как темный солод. Его тоже заваривают и добавляют в значительно меньшем количестве.
Елена, здравствуйте! Спасибо за рецепт! Хлеб получился очень вкусным, всем понравился. Подскажите, неферментированный солод для заварки в пшеничном, пшенично-ржаном хлебе использовать можно точно так же, как в этом рецепте с ферментированным или как-то иначе? В рецептах не нашел у Вас примера. Спасибо
В ВК есть группа "Мой хлеб", кроме того, я там Лена Железняк (Луценко). А в ФБ есть группа "Хлебомолы" и я там Olenka Zhestyanka.
Есть, а как вас найти?
Юля, если хлеб получился вкусным и пропеченным, не липким, все ок. Долго или не долго у вас бродило тесто, я не могу сказать, потому что не видела его и не знаю, когда вы его поставили бродить.
А вас нет в ВК или ФБ? Там можно было и фотки показать.
Лена, здравствуйте! Тогда не стала следовать совету, поставила в хлебопечку на франц режим-6 часов. Получисля кирпич с мокром нутром:-) Выкинула.
Вчера сделала еще разок, но закваску-заварку на ночь,утром опару, часов до 18 тесто бродило(не долго?),а потом до 23 расстаивалось. Многовато,конечно, но я хотела,чтобы еще больше поднялось,очень неактивно поднималось,мне кажется. И поставила на 1.5 часа выпечки в хп. Нормально, пропекся,сейчас отрезала кусочек:-)
Вот не знаю только, нормально ли по времени у меня брожения-расстойка? Или у каждого индивидуально?
Юля, заварку и закваску я делаю вечером перед сном, утром делаю опару, после тесто, брожение и расстойка. Если вы не на бакферменте печете, то тесто будет бродить около полутора-двух часов при температуре 30 градусов. Растойка 40-60 минут при комнатной, но это все зависит от температуры у вас на кухне и вашей закваски. Я не помню, отвечали вы мне или нет, повторюсь: у вас нет духовки? Чтобы опробовать этот рецепт вне рамок хлебопечки.
Пока на отсрочку ничего не ставьте, не надо пытаться все автоматизировать, тем более Бородинский, Делайте руками все, что нужно, чтоб получить тесто, выбродите его в миске, а потом НЕ ОБМИНАЯ, сформуйте и уложите в ведерко ХП, или не формуя, после брожения в миске, АККУРАТНО переложите мокрой ложкой в ведерко ХП, загладьте верхушку без сильного давления и присыпьте кориандром. Подойдет тесто - включите режим выпечки.
Ржаное тесто не оюминают в прямом смысле этого слова, его не мнут и не давят газ, а аккуратно формуют или перекладывают в форму.
Леночка,я опять к вам..
Никак не понимаю как поступить...все думаю,думаю..
Утром сделала заварку и азкваску (1 этап).
Сейчас в 17 часов смешала закваску с заваркой,то есть сделала опару...
Через 4 часа надо поставить тесто..
Бродить оно будет около...? сколько часов на брожение?
Потом расстойка..Сколько часов на расстойку?
Я не понимаю как мне вписать выпечку этого хлеба в день.
Тесто я замешаю около 21 часа получается..
Если все по правилам, то брожение будет часов до 1 ночи,так? Или смотреть по факту?
Затем надо обмять тесто,и ждать расстойку..Часов до 3 ночи? 4? Или тоже по факту?
Как же мне все-таки переложить работу на ХП?
Можно ли замешать тесто и поставить режим хп?Чтобы уже бродило и расставивалось там?
Но ведь обминки там нет? (я так и не поняла,ничего об этом не написано)..
И что если положит тесто на брожение в ХП, а потом включить отсроченный режим и через какое-то время ХП начнет замес,тем самым обомнет тесто...Или долгий замес будет плох для хлеба?
И сколько примерно все-таки на расстойку понадобится?
Вот не понимаю:-(((
КАк вы вписываете выпечку в день?
Если заварку делать утром?
Юля, брожение, плавно перетекающее в расстойку - это перебродившее тесто и непригодный хлеб. Очень вас прошу,почитайте в блоге статьи про ржаное тесто, про этапы и их значение в принципе. Совсем не обязательно, что вам потребуется использовать для этого хлеба такой длительный режим, я скачаю инструкцию и посмотрю, какой режим подойдет для вас. Но вам, как ориентир, вот что: почитайте рецепт, обратите внимание на то, сколько должно бродить тесто на каждом этапе. Примерно то же самое должно происходить и в ХП,попробуйте подобрать подходящий режим. Предварительно подготовьте закваску, сделайте заварку, потом сделайте опару с заваркой, а потом уже замешивайте тесто в хп. Оно у вас и по ходу замеса и брожения будет греться в ХП. И я бы попробовала сначала испечь этот хлеб в духовке, чтоб просто видеть своими глазами, что и как должно происходить с тестом, а потом печь в ХП.
А..то есть по любому должна быть обминка? Стадия брожения не может плавно перетечь в расстойку,так? Но в ХП именно так получается, насколько я понимаю.. У меня панасоник SD-ZB2512. Там много режимов, но нет индивидуального. Все режимы там начинаются с выравнивания температуры, потом замес, потом подъем, потом выпечка. Самый длинный-это французский, длится аж 6 часов. Из них 2.45-4.10 на подъем. Насколько я понимаю,греть она начинает только на этой стадии?
Я вот что подумала.
Если мы положим в ХП тесто замешанное нами только что или замешаем в ХП на режиме тесто, а потом поставим программу самую длинную? И вытащим нож для замеса?
Получится, что тесто будет ферментироваться, потом вместо замеса еще ферментироваться, потом на подъеме ферментироватсья и расстаиваться, а потом выпекаться...Так можно ведь, как думаете?
Плюс, можно этот режим еще поставить на отсрочку.
Допустим, отведем 4 часа на ферментацию и 4 часа на расстойку (можно по максимому?),но режим длится 6 часов. Значит делаем отсроченное начало на 2 часа..Всего будет 8...
Что думаете?
Я сегодня попробую. Так как опара еще стоит в духовке (можно ее там держать), в 24 вытащу и на ферментацию-расстойку уже не смогу остаться на ногах.
По идее, можно в холодильник,да? Но ферментация же еще..я не выдержу до 4 часов ночи. А ферментация в холодильнике не пойдет,так?
Если какая-то обминка при этом будет, то конечно, можно! А почему вы не хотите оставить в ХП? Она же тоже подогревает нормально. А какой вы пользуетесь?
Леночка, я видимо неправильно спросила. Я имела ввиду, можно ли смешать тесто прямо в ведерке и там же его оставить? То есть не вытаскивать. Оставить на брожение на несколько часов в духовке. Потом там же на расстойку, то есть не доставать его больше из формы. А потом уже в хлебопечку на выпечку. То есть ферментация тоже будет, и расстойка,о в том же ведерке?
Юля, почитайте, пожалуйста, еще раз про важность каждого этапа: и брожение нужно, и расстойка, иначе у вас хлеб будет липким и слабо разрыхленным. И, если вы пропустите этап, то расстойка у вас все равно будет - это подъем теста перед выпчекой, а вот этапа ферментации не будет. По поводу выпечки в ХП,посмотрите ваши режимы, в инструкции наверняка есть расписание, сколько длятся этапы, подберите подходящий. Исходные данные, сколько что должно подходить, у вас есть. ХП удобна еще и тем, что подогревает тесто во время брожения. Если бы у меня была ваша инструкция, я бы подсказала.
Лена, поняла! Но могу ли я оставить тесто на брожение в ведерке из хлебопечки,а потом там же печь? Я хочу печь в хлебопечке, чтобы она не зря была куплена:-) Если делать так, то тогда я тесто не буду формовать и расстойка будет не нужна?
Юля, брожение лучше проводить в духовке с лампой, и на этапе брожения тесто просто увеличивается в объеме, заметно увеличивается. Расстойку можно проводить и при комнатной, и в духовке с лампой, но вам же потом его печь, духовку надо бы разогреть))
Расстойка - это подъем теста перед выпечкой после того, как вы его сформуете. Дело в том, что, когда вы достаете из миски тесто после брожения, формуете его, перекладываете в форму, вы его немного обминаете, тесто теряет часть газа и потом еще раз подходит перед выпечкой. В это время в тесте происходят свои изменения, в нем непрерывно кипит работа, и это результат того, в том числе, что тесто потеряло часть газа во время формовки. А в форме как вы это организуете?
Леночка,спасио вам большое, я, кажется, постепенно что-то начина понимать. а так,читала,читала разные статьи, посты,ну ничего..как в танке. Правильно я поняла, что брожение можем делать при более высокой температуре? Например, духовке со светом,да? А расстойку где хотим, можем и в духовке(быстрее?) и при комнатной(дольше)? Окончание брожения для нас -это подъем теста и пузырьки? КАк мы понимаем? А расстойка-также когда увеличивается в объеме?
И, по-идее, все это можно делать в оной форме? То есть положить в ведерко, там дать побродить, а потом в нем же выпечь?
Юля, здравствуйте! Я бы не советовала, среди ржаных я знаю только один хлеб, который пекут таким образом - Литовский простой, который тут в блоге "Самый вкусный и простой ржаной", и только потому, что в тете половина муки идет в закваске. Для ржаного хлеба важна кислотность теста, потому и закваска часто именно густая, и созревание теста и опары происходит при довольно высокой температуре - около 30 градусов. Все эти условия способствуют накоплению кислоты, которая помогает нейтрализации ферментов, которые разрушают ржаное тесто. Если кислотность у закваски и теста низкая (это может быть по разным причинам), ржаной хлеб получается слабо разрыхленным и липким. В случае с Бородинским и вообще любыми ржаными заварными хлебами, это критично, потому что вместе с заваркой, кроме вкуса и аромата, вы вносите в тесто активные ферменты, которые способствуют разрушению теста. Если сократите один этап (брожение) - это скажется на хлебе не лучшим образом.
Если судить по процессам, которые происходят в тесте, они почти ничем не отличаются - тесто бродит, но с точки зрения технологии, они имеют разное значение, возьмите хотя бы то, что ферментация (брожение) зачастую длится дольше окончательной расстойки и при более высокой температуре, когда как расстойку можно проводить и при комнатной.
Лена, спасибо вам огромное за рецепты! Разъясните мне,пожалуйста, кое-что..Ну никак не могу понять. Вы сначала поставили тесто подходить? А только потом уже на расстойку,так? А можно ли сразу поставить все в форме для выпечки и подниматься,и расстаиваться? Чем отличается расстой от подъема теста?
Галина, здравствуйте! Вполне может быть причина и в сроке годности, все же, это живой продукт. Но, если причина в этом, попробуйте удвоить количество сухих гранул в процессе восстановления, тогда и в опаре испльзуйте вдвое больше.
По остальным причинам не подскажу, потому что не знаю, как вы ее восстанавливали, соблюдали ли температуру?
Леночка, Добрый день!Подскажите пожалуйста по закваске Sekowa без глютена. Делала все по инструкции, но закваска не оживляется. В чем может быть причина? В муке или у закваски срок годности заканчивается в апреле 2016г., а выпущена закваска в июне 2011г.. Спасибо.
Лена, спасибо за рецепт-хлеб потрясающий! У меня правда почти всегда лопается корка, что я делаю не так-не достаточно расстойки? И еще у меня вопрос-можно уменьшить количество стартера, скажем до 10 гр и оставить опару на ночь при 30 градусах. Я всегда ставила утром и хлеб допекала уже в ночи-это очень неудобно)
О, эти бородинский отличные, забыла в тексте ссылку дать, это же рецепт Миши crucide из ЖЖ.
Леночка! Спасибо за рецептик! Обязательно буду пробовать! Уже 2 хлеба пеку по вашим рецептам. Получается СУПЕР. А бородинский любит вся семья. Т
Ржаной бородинский хлеб отличается от остальных видов своим характерным сладковато-пряным привкусом и ароматом смеси тмина и кориандра. Небольшую по весу буханочку (в среднем 400 г) бородинского можно купить сейчас во всех продуктовых магазинах. Однако, нет хлеба вкуснее, чем хлеб домашнего приготовления. Так попробуем разобраться, в чем же его привлекательность и как испечь настоящий бородинских хлеб в домашних условиях.
Польза бородинского хлеба для организма
Пользу бородинского хлеба для организма можно охарактеризовать входящими в его состав продуктами. А именно:
- ржаная мука – продукт диетического питания, способствует укреплению сосудов и выведению из организма «плохого» холестерина, растительная клетчатка муки приводит в действие и улучшает работу кишечника;
- сахар и патока – это чистые углеводы, способствуют приливу сил и активизируют мозговую активность;
- пшеничная мука второго сорта (а именно мука второго сорта добавляется при изготовлении бородинского хлеба) – как и сахар, является углеводным продуктом, однако в ней есть и пищевые волокна клетчатки, необходимые для кишечника;
- кориандр – имеет желчегонное действие, то есть очищает печень и желчный пузырь от загрязнений;
- тмин – помогает выведению из организма мочевой кислоты, снижает тем самым артериальное давление;
- солод – источник большого количества минеральных веществ, необходимых для нормального роста и развития клеток организма.
Еще одним важным преимуществом этого вида хлеба является отсутствие в его составе дополнительных консервантов, красителей и усилителей вкуса. Функции этих искусственных веществ уже выполняют основные ингредиенты бородинского хлеба.
Витаминно-минеральный состав и калорийность
Пищевая ценность и калорийность продукта на 100 г:
Минеральный и витаминный состав бородинского хлеба:
- железо – из него состоят клетки крови (эритроциты), они отвечают за уровень гемоглобина в крови, их недостаток приводит к серьезным заболеваниям крови;
- магний – входит в состав зубов, костей, необходим для работы многих ферментов;
- кальций – из него состоят кости человека, а также зубы, волосы и ногти – за их внешний вид и внутреннее здоровье и отвечает кальций;
- фосфор – помогает росту и развитию организма, особенно детского;
- калий и натрий – участвует в жизнедеятельности и обновлении клеток кожи и внутренних органов;
- витамины группы В, в том числе В5 (РР – никотиновая кислота) – многофункциональные витамины – помогают функционированию всего человеческого тела, при их недостатке развиваются воспаления кожи, остановка роста детского организма, болезни крови, глаз и слизистых оболочек;
- Е – витамин молодости кожи и всего организма.
Рецепт бородинского хлеба на закваске с солодом в духовке
С этим рецептом придется потрудиться, так как все этапы приготовления, кроме выпечки, требуют ручной обработки. Но преимуществом этого способа является возможность формования и оформления хлеба по своему вкусу. Время приготовления увеличивается за счет отдельно приготовленной и настоянной закваски с солодом и созревания самого теста. Однако, вкусовые качества готового бородинского хлеба будут выше всяких похвал!
- ржаная мука – 80 г;
- солод – 1 ст. л.;
- молотый кориандр – 1 ч. л.;
- вода – 1 ст.
Для теста:
- ржаная мука – 1,5 ст.;
- мука пшеничная (второй или высший сорт) – 80 г;
- теплая вода – 50 мл;
- патока – 20 г;
- сахар – 60 г;
- соль – щепотка.
Дополнительно понадобится:
- зерна кориандра – 15 г;
- тмин – 15 г.
Приготовление закваски:
- В кастрюле смешать продукты для закваски. А именно, ржаную муку и молотый кориандр.
- Добавить солод. Именно он дает процесс брожения закваски и последующий подъем теста и пористость выпеченного хлеба.
- Стакан воды довести до кипения.
- Вылить воду в кастрюлю с сыпучими продуктами.
- Быстро все перемешать.
- Закрыть кастрюлю крышкой.
- Укрыть теплом.
- Оставить на 1-2 часа для брожения.
Приготовление теста:
- Нужно взять объемную миску для замеса теста.
- Вылить туда теплую воду.
- Добавить сахар, соль и патоку.
- Перемешать
- Ввести закваску.
- Вновь перемешать.
- Отдельно смешать два вида муки: пшеничную и ржаную. И просеять.
- Одной рукой мешать содержимое миски, а другой постепенно вводить туда смесь муки.
- Дальше замешивать тесто руками. Оно не должно быть слишком плотным, но упругим. Процесс замеса вручную, в зависимости от опыта, может занять от 10 до 15 минут.
- Готовый комок теста уложить в чистую миску.
- Накрыть пакетом или пленкой.
- Оставить «созревать» 3-4 часа. За это время тесто поднимется и приобретет лучшие вкусовые качества.
- Подготовить форму для выпекания. На эту массу теста можно взять несколько форм поменьше или одну большую.
- Формы смазать растительным маслом или положить в них плотным слоем пекарскую бумагу.
- Окунуть руки в воду и, не вытирая, начать раскладывать тесто по формам. Для удобства раскладывания по нескольким формам его можно резать ножом.
- Когда тесто уже уложено в формы, их нужно накрыть пакетом или пленкой.
- Оставить в теплом месте на 1-2 часа для расстойки.
Выпекание хлеба:
- Включить духовой шкаф для разогревания на 220°С.
- Для выпечки бородинского хлеба нужно установить в духовке влажность, для этого вниз поставить не высокую кастрюльку или эмалированную миску с водой.
- Снять с форм пленку.
- Верх поднявшегося теста посыпать тмином и кориандром.
- Поставить формы с тестом в горячий духовой шкаф.
- Через 15-20 минут, в зависимости от величины формы, убавить нагрев до 200°С и убрать кастрюльку с водой.
- Через 50-60 минут хлеб должен быть готов.
- Нужно вытащить формы из духовки.
- Освободить буханки из форм и оставить, накрыв чистой тканью или полотенцем.
- Затем, спустя 6-10 часов хлеб можно употреблять в пищу.
Хлеб, приготовленный в хлебопечке, получается не менее ароматный, чем замешанный вручную. Да и свободного времени хозяйке прибавится, так как хлебопечка все сделает сама. Нужно только загрузить в нее продукты, строго соблюдая пропорции и режимы выпечки. Нужно помнить, что многое в приготовлении зависит от производителя хлебопечки. Например, в чашу аппарата мулинекс, сначала нужно ввести жидкие продукты, а в чашу панасоник – наоборот сухие.
Состав продуктов:
Приготовление:
- Ржаной солод смешать с теплой водой (80 мл) в небольшой миске.
- Вытащить чашу (ведерко) из хлебопечки.
- Погрузить туда продукты (кроме кориандра) в соответствии с рекомендациями именно вашей хлебопечки.
- Поставить чашу в аппарат, вставить месильную лопатку.
- На этом этапе лучше накрыть чашку небольшим влажным полотенцем, чтобы мука не попала на рабочие части машины.
- Накрыть крышкой.
- Включить режим замеса теста. О его окончании вас оповестит звуковой сигнал.
- Затем открыть крышку и добавить молотый кориандр. Если есть специальный контейнер для добавок, то кориандр следует засыпать туда.
- Накрыть крышку хлебопечки.
- Включить режим для бородинского хлеба в аппарате мулинекс или «ржаной хлеб» в панасоник.
- Когда хлебопечка прекратит свою работу (3-4 часа), нужно открыть крышку и вытащить оттуда форму с хлебом.
- Хлеб освободить от чаши и аккуратно вытащить лопатку.
- Положить хлеб для остывания под сухую чистую ткань (можно на решетку).
- А хлебопечку по рекомендациям производителя нужно отключить от сети, почистить и протереть, оставить просушиваться.
Этот вариант приготовления, пожалуй, самый долгий и трудный. Дополнительная подготовка закваски и опары прибавляют ко времени приготовления 10 часов.
Состав продуктов для закваски:
Для опары:
- теплая вода – 150 мл;
- ржаная мука – 150 г.
Для теста:
- пшеничная мука второго сорта – 100 г;
- ржаная мука – 250 г;
- вода – 30 мл;
- молотый кориандр – 3 г;
- сахарный песок – 40 г;
- соль – 10 г;
- темная патока – 25 г.
Дополнительно понадобится:
- сливочное масло – 20 г;
- мука пшеничная – 25 г;
- вода – 2 ст. л.;
- целые зерна кориандра – 15 г.
Приготовление:
- Для закваски смешать солод и муку.
- Залить 60 мл горячей воды.
- Лопаткой перемешать.
- Остальную воду довести до кипения.
- Вливать кипяток в смесь.
- Лопаткой перемешать до однородной консистенции. Вместо лопатки можно использовать миксер.
- Полученную смесь нужно оставить для брожения в теплом месте. Для этого хорошо подходит термос. Этот процесс занимает около 6 часов, лучше оставить на ночь.
- Затем в чашку вылить закваску из термоса.
- Добавить теплую воду (150 мл) и ржаную муку (150 г);
- Перемешать массу миксером или венчиком.
- Накрыть миску пленкой и оставить в теплом месте еще на 3-4 часа.
- В отдельную миску высыпать сахар, патоку, соль.
- Добавить молотый кориандр и воду.
- Влить опару из-под пленки.
- Перемешать.
- Засыпать пшеничную муку и перемешать миксером.
- На стол высыпать ржаную муку.
- На нее вылить заготовку для теста.
- Замесить тесто руками.
- Убрать тесто в миску. Оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.
- Форму для выпекания хлеба обильно смазать сливочным маслом.
- Выложить тесто в форму.
- Руки смочить водой.
- Пригладить тесто мокрыми руками, чтобы получилась гладкая верхняя поверхность.
- Оставить форму с тестом для расстойки.
- Когда тесто заметно поднимется, включить духовой шкаф на температуру 200°С.
- Пока температура поднимается, смешать 25 г пшеничной муки и 2 ст. л. воды.
- Эту смесь кондитерской кисточкой намазать наверх теста в форме.
- Сверху равномерно посыпать целыми зернами кориандра. При желании их можно сначала немного измельчить.
- Отправить форму в горячий духовой шкаф выпекаться.
- Вниз духовки поместить емкость с водой. Так хлеб не начнет гореть.
- Время выпечки 50-60 минут.
- После выпекания, тесто вытащить из формы и оставить на решетке остывать под тканью.
Быстрые и вкусные чесночные гренки будут отличным дополнением к горячему борщу или щам. И изготовить их сможет даже начинающая изучать основы кулинарии хозяйка.
Состав продуктов:
Приготовление:
- Для этого рецепта понадобится подсохший хлеб. Нарезать его на ломтики или небольшие кубики по желанию.
- Зубчики чеснока ополоснуть в воде и почистить от кожицы.
- Вручную натереть кусочки хлеба зубчиками чеснока. Это можно сделать двумя способами. Первый – взять зубчик и водить им по хлебу, словно по наждачной бумаге. Второй – измельчить чеснок в кашицу, которой и натереть хлеб.
- Затем уложить кусочки хлеба на закрытый пекарской бумагой противень.
- Сбрызнуть растительным маслом.
- Отправить в разогретую духовку для запекания на 10-15 минут (180-200°С).
При желании можно посыпать еще горячие гренки измельченным твердым сыром. Это разнообразит вкус чесночных гренок.
Какой вред может нанести продукт и как его употреблять?
Несмотря на все свои вкусовые качества, употребление бородинского хлеба имеет и отрицательные стороны:
- повышает сахар в крови, то есть, запрещен людям с диабетом;
- из-за желчегонной функции, этот хлеб противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока (это происходит в связи с заболеваниями или отсутствием желчного пузыря).
Кроме медицинских показаний, не рекомендуется употреблять в пищу только что выпеченный хлеб. Его мякиш осядет в желудке «мертвым грузом», вызывая изжогу, тошноту и вздутие живота. Между только что выпеченным хлебом и порезанным для употребления должно пройти минимум 5-6 часов.
Простой и вкусный рецепт бородинского хлеба вы найдете в следующем видео:
Вкус и запах бородинского хлеба манит, чтобы его попробовать. Особенно хлеб домашнего приготовления. В его добавлении к пище есть и полезные и отрицательные моменты. Но если употреблять бородинский хлеб понемногу и небольшими порциями, он не нанесет вашему организму вреда. А будет лакомить вас своим удивительным вкусом и радовать ароматом выпеченного дома хлеба!
Вконтакте
Знаете, о чем мечтают люди, живущие заграницей? Конфеты, селедка и... бородинский хлеб! Но если конфеты и сельдь можно найти, то с темным хлебом дела обстоят сложнее. Буквально на днях мне писала подружка, живущая в Америке, просила рецепт домашнего Бородинского хлеба. Вот так по всему миру и собираем рецепты:-)
Я пробовала печь несколько вариантов этого хлеба, но более всего мне пришелся по душе рецепт, которым со мной поделилась подруга из Беларуси - Таня. Я в свою очередь делюсь им с вами.
Для приготовления классического Бородинского хлеба в домашних условиях (в духовке) нам понадобятся такие продукты.
Перво-наперво заварим солод. Заливаем солод 150 мл крутого кипятка, размешиваем. Отставляем в сторону, пусть чуть остынет.
Оставшиеся 250 мл воды смешаем с медом.
Смешаем оба вида муки, дрожжи, добавим соль, остывший растворенный в воде солод и воду с медом. Туда же добавим масло...
Вымешиваем мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Выкладываем его в миску, смазанную подсолнечным маслом. Накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа. Если очень тепло, то тесто подойдет уже через час.
Тесто готово к работе. Оно увеличилось в размере в 2 раза.
Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом или выстланную пергаментом. Слегка смажем водой, присыпем кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Накроем полотенцем и оставим в тепле на 30-40 минут.
Тесто вновь подошло, можно выпекать.
Выпекаем домашний Бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке минут 40. Время приготовления будет зависеть от вашей духовки.
Бородинский хлеб готов. Остужаем на решетке.
Приятного аппетита!
За 4-5 часов до приготовления хлеба, вернее основных действий с ним, сделайте заварку и освежите закваску. Для закваски достаньте 50 гр. стартера из холодильника (не забудьте оставить на потом), добавьте 50 мл. теплой воды и перемешайте. Добавьте 50 гр. ржаной муки и снова перемешайте. Закройте пленкой или крышкой с дырочкой и уберите в теплое место. Для заварки смешайте 75 гр. ржаной муки, 30 гр. солода и 2 ч.л. заранее смолотого кориандра. Залейте всё это 250 мл.кипятком, закройте фольгой или пленкой, заверните в полотенце и уберите в теплое место.
Итак, заварка и закваска будут стоять в теплом месте около 4-5 часов.
В большой миске, в которой планируете вымешивать тесто, смешайте все ингредиенты: -250 гр. ржаной муки (если есть и обойная и цельнозерновая, то положите 150 гр. ц.з. и 100 гр. об.); -75 гр. цельнозерновой пшеничной (в крайнем случае можно заменить на высший сорт); -всю заварку; -всю закваску;
Разведите в 50 мл. горячей воды 1 ч.л. соли и добавьте 50 гр. мёда. Перемешайте и тоже добавьте к тесту.
Вымешивайте в течении 5-10 минут. Тесто должно быть пластичное и соединиться, скорее всего в процессе вымешивания вам понадобится добавить дополнительно около 50 мл. воды. Сформируйте шар, заверните миску в плёнку и уберите в теплое место на 4 часа. Тесто должно значительно увеличиться. Проверяйте.
Смажьте форму* для хлеба оливковым маслом, переложите в неё тесто и смоченной ложкой выровняйте по всей поверхности. Снова заверните (оставляя место для подъема) и уберите в теплое место на 2 часа. Тесто должно снова увеличиться. *если вы не уверены в качестве своей формы, то лучше оберните ее бумагой для выпечки, как это сделано у меня на фото.
Заранее разогрейте духовку до 220 гр. и поставьте на дно духовки жаропрочную миску с водой. Еще раз смажьте водой подошедшее тесто и присыпьте кориандром, слегка вдавив горошки.
Выпекайте хлеб при 220 гр. первые 15 минут с паром (можете брызнуть еще дополнительно на стенку духовки немного воды). Затем уменьшите температуру до 200 гр., вытащите источник пара и допекайте еще минут 50. Готовый горячий хлеб достаньте из формы, переложите на решетку и оставьте его остывать вместе с выключенной духовкой. Затем заверните в фольгу и разрезайте лучше на следующее утро (если приготовили вечером).
Мой дед – участник Великой Отечественной войны. Он прошел всю Европу и в ноябре 1945 вернулся домой. В детстве он запомнился мне как веселый рассказчик. Много я слышала от него фронтовых баек и шуток. Повзрослев, я услышала, что самогонку идеально закусывать маслинами... Че-е-м??? Рот от удивления у меня не закрывался пять минут!
Во всех магазинах есть хлеб с названием «Бородинский», правда, ничего общего с настоящим бородинским этот хлеб не имеет.
Мне, юной девушке, было непонятно, откуда мой дед – житель сельской местности, в голодные для средней полосы 80-е годы, мог узнать про оливки ? Оказывается, во время войны им попадались трофейные пайки немецких солдат. Так он и попробовал настоящий кофе, маслины диаметром в 3 сантиметра, сигареты, немецкую ветчину и колбасу. И вот вечерами за рюмочкой самогонки я, уже взрослая (ну по-крайней мере я так тогда думала) , не отрываясь слушала рассказы деда про войну.
Особое внимание в рассказах он уделял хлебу . Наш дед говорил, что им (солдатам) давали военные кирпичики хлеба. Хлеб хранился долго , не засыхал и не плесневел. Это качество настоящего хлеба ценно не только в военное время. Дедушки уже нет 29 лет, а его рассказы о кирпичике военного хлеба я помню до сих пор. Долго искала хоть отдаленно похожий. И вот, наконец-то, нашла рецепт того бородинского хлеба от 1935 года. Не знаю, этот ли хлеб дед брал с собой в окопы? Но однозначно, хлеб по рецепту из прошлого , получается отменного качества. А мне же приятно думать, что вкус хлеба был именно таким.
А вообще бородинский хлеб – хлеб легенда . Практически во всех современных магазинах есть в наличии хлеб с названием «бородинский», правда, ничего общего с настоящим Бородинским этот хлеб не имеет. Скорее всего в магазинах продают… кориандровые хлебобулочные изделия. Но никак не Бородинский хлеб . Настоящий Бородинский пекли на закваске, а не на дрожжах, использовали солод, а не сухой квас, патоку, а не сахар, и не использовали специальные препараты вместо заварки… Изначально в нем было 15% пшеничной муки , а современные пекари используют 50% , чтобы хлеб был пышнее и легче.
Ну, разговоры разговорами, а делу время. Если вы впервые на нашем сайте, то скорее всего у вас возникнет вопрос как приготовить закваску . Вот ссылка на . Если же нет и вы подготовленный пекарь – поехали!
Рецепт «Ржаной бородинский хлеб на закваске »
Итак, как и обещала, сегодня я делюсь с вами рецептом настоящего бездрожжевого бородинского хлеба. Взят он из книги датированной аж 1935 годом. Давайте уже восстановим историческую справедливость и испечём сегодня настоящий хлеб. Ради прошлого и во имя будущего. И поверьте, полученный результат превзойдет все ваши ожидания, а магазинную поделку вы покупать перестанете от слова совсем!
- После приготовления вы получите 1 порцию
- Подготовка: 12 часов
- Время приготовления: 1 час
- Затраченное время: 13 часов
- Итоговый вес блюда: 1000 гр.
Ингредиенты
- мука ржаная обойная 560 гр.
- мука пшеничная 2 сорта 105 гр.
- солод ржаной ферментированный 35 гр.
- соль 7 гр.
- мальтозная патока 28 гр.;
- сахар 42 гр.
- кориандр 3-4 гр.
- вода 420-450 гр.
Дополнительно
Способ приготовления
Инструкция
Шаг 1:
Подготовка закваски. Замесить закваску, скатать в плотный шар и оставить на 5 часов для созревания при температуре 29-30С.
Шаг 2:
Заварка. Смешать муку и солод, разбавив их 100 граммами теплой воды, в полученную смесь влить 130 грамм кипятка. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов при температуре 63-65С. Остудить. Масса станет немного жиже.
Шаг 3:
Опара. Смешать заварку и закваску. Добавить воду и муку и еще раз тщательно перемешать. Оставить под пленкой для выбраживания на 2,5-3 часа при температуре 30С.
Шаг 4:
Замес теста. Растворить в небольшом количестве воды соль, сахар, патоку. Добавить в опару эту смесь, муку, кориандр. Вымесить для однородности.
Шаг 5:
Брожение теста. Продолжительность -1 час.
Шаг 6:
Деление и формирование. Сделать из теста заготовку.
Шаг 7:
Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов.
Шаг 8:
Выпечка. При температуре 250 и малом увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 150С и выпекать 45 минут.
Вот собственно и вся наука! Надеюсь у вас всё получится на отлично и уже в самом скором будущем вы побалуете себя и близких настоящим бородинским хлебом. Хлебом со вкусом давно минувших дней и памятью о наших дедах и прадедах. Тем более по одной из версий происхождения бородинского хлеба как раз является его поминальное значение героев великой битвы при Бородино.